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爱莉丝的美味革命:水果甜点(2)

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.ynotbethel.com ♥ 时间:2019-02-20 17:26:51 ♥ 点击:62[手机版]

  爱莉丝的美味革命:水果甜点(2)

  柠檬酱奶油塔(约二十三公分塔饼分量)

  要做柠檬酱奶油塔饼,取两杯柠檬奶油酱(见二二七页)填在二十三公分预先烤好的甜派面皮上,把酱抹平,放在以摄氏一九○度预热的烤箱里,烤十五到二十分钟,或烤到柠檬酱成形。
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蓝莓派(约二十三公分塔饼分量)

  将:两块约二八○公克的塔饼或派饼面皮(见一九八页)

  放在室温下软化。其中一块成三十公分圆碟,放在二十三公分铺纸的塔盘或派盘上,把边缘切掉,只剩一公分左右悬挂在外面。另一块面皮成三十公分圆形,放在浅烤盘上,放冰箱冷藏。同时准备水果。

  在烤箱下面三分之一处摆一个烤架,以摄氏二○○度预热。

  取一只中型碗,搅拌混合:

  六杯蓝莓

  四分之三杯糖

  四汤匙易熟珍珠粉圆,以杵臼磨成粉

  两茶匙磨碎的柠檬皮丝

  一汤匙现挤柠檬汁

  四分之一茶匙盐

  放置十分钟,倒入准备好的派饼壳上。

  将:两汤匙未加盐的奶油切小丁,撒在蓝莓上。上面再盖一层派饼,将上层派饼的边缘折到底层派饼的边下面。将两层派饼捏合,沿圆边卷曲起来。

  取一只小碗,打:一个蛋

  将打过的蛋在上层派皮上稍微刷一层。皮上切开四个蒸气孔。将派放在浅烤盘上,烤十五分钟。将烤箱温度转低到摄氏一八○度,烤到派饼金黄,蒸气孔溢出浓汁泡沫,约需四十五分钟。如果边缘太快变焦,可以用一圈铝箔纸包起来。让派在架子上完全冷却,再切开。

  变化做法

  ‧你可以用黑莓、黑覆盆子、越橘、欧拉丽莓,或任何这些莓子混合来代替。

  ‧若要做苹果派,将一三六○公克苹果(金冠苹果、袭美人苹果,或桂文苹果)去核,切成约一公分块,混合四分之一杯或半杯糖,若喜欢也可加两茶匙白兰地或苹果烧酒(Calvados)或四分之一茶匙肉桂。如上所述填馅完成。
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金瓜派(二十三公分分量)

  自制金瓜或南瓜泥很容易,它是最美味的派饼馅。可是大部分的金瓜都是为了雕刻用,不是为食用,瓜肉多水而无味,做瓜泥不理想。你要找甜的金瓜品种(譬如南瓜甜派、长金瓜,或灰姑娘南瓜),或用南瓜。金瓜泥的做法请参看第三七九页。

  在室温下软化:

  约二八○公克塔饼或派饼面团一块(见一九八页)

  成三十公分圆面皮。

  取一只二十三公分派盘,铺上面皮,放冰箱冷藏至少一小时。烤箱以摄氏一九○度预热。用叉子把面皮底部到处戳几个洞,面皮上面铺铝箔纸,填一层特地保留的干豆(或其他压派石镇)。

  以摄氏一九○度烤十五分钟,或烤到边缘微呈金黄。从烤箱里取出,移开铝箔纸和石镇。放回烤箱,再烤五到七分钟,到塔饼微呈金黄,放置一旁冷却。

  取一只小汤锅,以打蛋器混合:

  四分之一杯液体奶油

  两茶匙面粉

  用小火加热到沸腾变浓。慢慢打入:

  四分之三杯液体奶油

  继续打到混合物沸腾。从炉火上移开。取一只中型碗,以打蛋器混合:
约四三○公克(约一杯半)金瓜泥

  三个蛋

  取另一只碗,混合:四分之一杯黄糖

  一汤匙砂糖

  一茶匙肉桂粉

  四分之一茶匙丁香粉

  四分之一茶匙姜粉

  二分之一茶匙盐

  一撮现磨黑胡椒

  把糖与香料的混合物跟变浓的液体奶油一起搅入金瓜混合物里。

  以打蛋器打入:

  一茶匙半白兰地(可加可不加)

  倒在预先烤好的派皮上,烤四十五到五十分钟,到中间近乎成形。如果边缘焦得太快,可以包一圈铝箔纸。放在架子上,待完全冷却再切。

  蔓越莓蛋糕(二十公分圆形或方形蛋糕)

  这种蛋糕可以用很多不同形式变化,可以用苹果、梨子、桃子、李子,或任何微带酸性、味道丰富的水果来做。照反烤苹果派的方式把水果切片摆放上去(见四二九页)。

  烤箱以摄氏一八○度预热。

  取一只二十公分的铁铸平底煎锅,或重型蛋糕锅,量入:四汤匙(半条)未加盐的奶油

  四分之三杯黄糖

  以中火加热,偶尔加以搅动,到奶油融化,开始起泡。从炉火上移开,让它冷却。

  取小汤锅加热:二又四分之三杯新鲜蔓越莓

  四分之一杯新鲜柳橙汁

  煮到蔓越莓开始跳动。从炉火上移开,把冷却的焦糖均匀倒在上面。

  分开蛋黄蛋白:

  两个蛋(室温)

  量:半杯全脂牛奶(室温)测量并搅拌:

  一杯半未经漂白的中筋面粉

  两茶匙发粉

  四分之一茶匙盐

  取另一只碗或立式搅拌器,打到变淡:八汤匙(一根)未加盐的软化奶油
加:一杯砂糖

  打到像奶油状蓬松清淡。打入先前分开的两个蛋黄,一次一个。搅入:一茶匙香草精混合均匀后,将面粉混合物和牛奶交替加入,以三分之一面粉开始及结束。搅拌到面粉混在一起。

  将蛋白打成白色软高峰状,三分之一抹在面糊上,再把剩下的轻轻混入。把面糊倒在锅里的蔓越莓上,用锅铲抹平表层。烤三十到三十五分钟,到上层变成金黄微焦,而且蛋糕脱离锅子边缘。

  把蛋糕从烤箱取出,冷却十五分钟。用刀子沿边缘刮,倒转到餐盘上,使蛋糕底部朝上。

  杏仁蛋糕(一块二十三公分圆蛋糕分量)

  烤箱以摄氏一六○度预热。

  取一只长二十三公分、宽七公分半的蛋糕盘,底部铺烤盘纸,纸上抹奶油,并撒点面粉,把多余的摇晃掉。

  用网筛过滤:

  一杯低筋面粉

  一茶匙半发粉

  四分之一茶匙盐

  混合:二○○公克杏仁膏一又四分之一杯糖

  搅拌直到杏仁膏变成极为细小的碎片。更简单的办法,是用食物处理机或立式混合器磨成粉。

  用手或立式混合器打到清淡:约二三○公克加四汤匙(两条半)未加盐的奶油软化把杏仁膏和糖的混合物加入奶油,打到像奶油一样清淡膨松,然后打入:一茶匙香草精

  一次一个,打入:六个蛋(室温)

  频频沿碗的边缘往下刮,确定所有材料都彻底混合在一起。慢慢把面粉的混合物加进去,到所有东西都黏合。把面糊倒入准备好的蛋糕盘里,烤一个小时十五分钟,或烤到用牙签插入中心,拔出时是干净的时候。

  从烤箱取出,冷却,从锅里倒出来,除去烤锅纸。可不加任何添加物食用,也可以加水果切片和发泡奶油。

  变化做法

  ‧要做方形蛋糕,如上所述方法准备半浅烤盘,倒入面糊、抹平上层,约烤四十分钟。或是用二十三公分蛋糕烤盘烤,做成双层蛋糕。

  ‧做二十四个迷你小蛋糕,取马芬蛋糕模,抹奶油,底部铺小型圆烤盘纸,如上所述撒面粉,每杯填满三分之二,约烤三十分钟。或是用小杯蛋糕纸做小杯蛋糕。

  ‧装饰蛋糕的方法,是铺一层杏子或覆盆子果酱,撒上切片的烤杏仁,再撒糖粉。

  巧克力蛋糕(一个二十三公分圆蛋糕分量)

  这是一道湿润、可做多样变化的蛋糕,保存甚久。可以用任何形式来做,从小杯蛋糕到多层的结婚蛋糕皆宜。

  烤箱以摄氏一八○度预热。

  蛋糕烤锅底部抹奶油,并铺烤锅纸。纸上抹奶油,撒面粉或可可粉,再把多余的粉摇掉。

  取一只耐热碗,放进:约一一○公克不加糖的巧克力,切碎成大块

  把碗放在一锅微沸的水上方(碗不要碰到水)。熄火。不时搅动,直到巧克力完全融解滑润。把碗从锅子上移开。

  聚合一起筛:

  两杯低筋面粉

  两茶匙苏打粉

  半茶匙盐

  六汤匙可可粉
取大碗,放:八汤匙(一条)奶油,软化

  用手或立式搅拌器打到呈奶油状。加入:

  两杯半黄糖

  两茶匙香草精

  打到像奶油一样清淡起泡。一次一个,打入:三个蛋(室温)

  等完全混合以后,搅入融解的巧克力。加入一半干材料,搅拌混合,然后搅入:
半杯酪乳(室温)

  搅入剩余的干材料,渐次倒入:一又四分之一杯沸水搅到混合。把面糊倒入准备好的烤锅,烤四十五分钟,或烤到用牙签从中心插入,拔出时是干净的。把锅子放在网架上,让它完全冷却。

  用刀子沿边刮,让蛋糕不再黏盘。把蛋糕从烤锅上取出,撕掉纸。如果不是当天要吃,让完全冷却的蛋糕放在烤盘上,稍微加盖即可。

  变化做法

  ‧要做方形蛋糕,准备半浅烤盘,如上所述。倒入面糊,把上层抹平,约烤二十分钟。或用两个二十三公分的蛋糕烤锅做双层蛋糕。

  做二十四个个别的小杯蛋糕,约烘烤三十分钟。@(待续)

  摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)